歷史學家這一行業,我認為是在從事找尋、發掘與重構的工作,這是一項美妙的行業,但也是一項困難的行業,要做的好,必須投入相當的工作, 擁有許多不同領域的知識,以及具有一項真實的智識力量:好奇、想像、組織能力、清晰的表達,與公正不偏頗的思想,並具有對不同類型的人的感受力。 -Marc Bloch

2014-01-21

發明味道的男人

09:11 Posted by Feng-en Tu , , , 1 comment

這個男人,讓世界上多了一種味道。

他叫池田菊苗(1863-1936),曾經擔任東京帝國大學的化學教授。1908年,他從日本人喜愛的昆布料理中,發現了一種新的味覺,叫做「うま味」(umami),中文或者叫做鮮味。

在這之前,科學家認定的味覺只有四種:甜、酸、苦、鹹。池田菊苗的うま味,成為了第五種,不過英文中也找不到相應的詞彙,只能按照日文發音,稱它為umami。

池田菊苗不只發現了新的味覺,他還發現了製造這種味覺的方法。1908年的夏天,他以此取得專利權,並且和企業家好友鈴木三郎助合作,成立了一家名叫「味之素」(Ajinomoto)的公司,並從隔一年開始大量產銷這種新的調味料──今天我們熟知的味精。

只是,味精剛登場的時候,日本的家庭主婦並不怎麼買單,大家似乎還是習慣傳統的料理方式。

為了讓味精進入一般家庭,味之素開始大打廣告,看準了20世紀初年,正在學習西化的新一代日本女性。他們打著「科學」「衛生」「簡便」的旗幟,商請當時知名的美食作家代言,甚至直接走進校園,把樣品跟食譜,送給新娘學校的女學生們。

這種策略果然奏效,從1930開始,味精不僅開始在日本家庭中普及,連一些高級餐廳也開始使用。不過,許多廚師剛開始並不願意承認──大廚怎麼能跟一般家庭主婦一樣呢?



不過味精在台灣可就不一樣了。根據當時味之素公司的紀錄,台灣人不分男女老少、貧富貴賤,都很喜愛加了味精的食物,味之素公司甚至不用煩惱行銷策略。

台灣人之所以對味素接受的這麼快,要歸功路邊攤──他們是使用味素的主力。除此之外,傳統中國料理,也比較習慣在食物中添加各種調味料。

雖說如此,味之素在當時的中國卻沒能順利開拓市場。最主要原因,是中國人自己開了一家味精公司。

這家公司名叫「天廚」,1923年在上海設立。他們仿造味之素的包裝,但在廣告中強調「愛用國貨」,再加上相對低廉的價格,終於把味之素打得落花流水。

幸好,味之素雖然在中國市場碰壁,卻在美國找到另外一片天。當時美國流行罐頭食物,為了不讓罐頭食物食之無味,這些公司大量添加了化學調味料,當然,也包括了味精。

後來中式餐館在美國越來越普及,添加味精也成為美式中華料理的一大特色。

只不過,到了二次大戰之後,味精在美國的地位卻受到嚴重挑戰。

1968年,《新英格蘭醫學期刊(New England Journal of Medicine)》刊登了一封讀者來信。一位署名Robert Ho Man Kwok的醫生說,他最近在中國餐廳吃完飯後,都覺得身體不適。

這封投書意外地引發了許多共鳴,許多美國人紛紛寫信,宣稱他們也遇到了同樣的困擾,在吃完中餐後容易頭痛、頭暈、心悸。

至於這個特別的症狀,最後被命名之為「中國餐館症候群」(The Chinese Restaurant Syndrome)──儘管六十年前,味精是位日本人發明的。

池田菊苗



Mosley, Ian.  "'That Won Ton Soup Headache': The Chinese Restaurant Syndrome, MSG and the Making of American Food, 1968-1980." Social History of Medicine, 22.1 (April 2009): 133-151.
Sand, Jordan. "A Short History of MSG: Good Science, Bad Science, and Taste Cultures." Gastronomica 5:4 (2005): 38-49. 


1 comment:

  1. 好巧哦,我也看到另一篇也是在講味精的文章
    二篇都寫得真有趣!

    http://blog.sina.com.tw/learnhistory/article.php?pbgid=69985&entryid=590104

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